O primeiro pão do mundo foi cozido no Próximo Oriente

Sentir o cheiro do pão acabado de fazer, tê-lo à mesa ou comê-lo com qualquer coisa faz parte do dia-a-dia. O pão tornou-se inegavelmente um dos alimentos mais importantes do mundo moderno. Mas quando foi feito pela primeira vez? Uma equipa de cientistas da Dinamarca e do Reino Unido descobriu vários vestígios de pão com 14.400 anos num sítio arqueológico no Nordeste da Jordânia, tornando-se assim a prova directa mais antiga deste alimento até agora. Sabemos assim que já se fazia pão antes do surgimento da agricultura, que aconteceu há dez mil anos.

Viajemos até ao Próximo Oriente de há 14 mil anos. Era lá, na região da antiga Palestina e do Sul da Síria, que viviam os natufianos. Este foi o primeiro povo a trocar um estilo de vida nómada por um mais sedentário. “Construíram algumas das primeiras habitações de pedra, faziam arte (como figurinos de animais), pareciam ser mais sedentários (talvez totalmente), domesticaram o cão e tanto tinham ferramentas de pedra para moer como foices com lâminas”, descreve ao PÚBLICO Amaia Arranz Otaegui, primeira autora do estudo publicado na última edição da revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) e arqueobotânica na Universidade de Copenhaga (Dinamarca). Estes caçadores-recolectores tinham diferentes crenças sobre a vida depois da morte, foram os primeiros a enterrar os seus mortos em cemitérios tal como hoje o entendemos e já lhes punham flores nas sepulturas.

Nos anos 90, foi descoberto (e brevemente escavado) no Nordeste da Jordânia o sítio Shubayqa 1, onde os natufianos viveram entre há 14.600 e 11.600 anos. As escavações nesse sítio foram feitas entre 2012 e 2015 por arqueólogos da Universidade de Copenhaga. Além de vestígios de construções de pedra, onde encontraram lareiras, também acharam ossos de animais, restos de plantas e vestígios de comida.

“Os vestígios de comida raramente são identificados nos sítios arqueológicos. São daqueles ‘artefactos’ em que as pessoas não dão grande atenção”, conta Amaia Arranz Otaegui. Mas 24 restos de comida carbonizados desta escavação despertaram a atenção da arqueobotânica. “Quando comecei a classificar os materiais do sítio, observei-os com curiosidade. Sabia que não eram sementes, nem carvão vegetal, nem tubérculos, nem outros tipos ‘comuns’ de vestígios de plantas.” Ainda lhes chamou “restos de plantas processados”, mas tudo mudou quando conheceu Lara Gonzalez Carretero, da University College de Londres, que analisou os vestígios através de microscopia electrónica.

Perceberam assim que os fragmentos eram feitos de um material poroso de um alimento achatado, como o pão sem levedura. Observaram ainda que alguns vestígios tinham grãos de cereais e noutros viram que havia elementos derivados de raízes tuberosas. Ao analisarem pequenas partículas e ao notarem que não havia grãos inteiros, os cientistas concluíram que os “ingredientes” desse alimento tinham sido moídos e peneirados. Portanto, estavam perante pão com cerca de 14 mil anos.

A receita

Como era confeccionado? “Não é possível reconstruirmos a ‘receita’ mas temos algumas provas”, indica Amaia Arranz Otaegui. “Sabemos que os cereais e as raízes tuberosas eram moídos para se obter farinha com uma qualidade semelhante à que temos hoje. Também sabemos que deveriam misturar essa farinha com água para fazer uma massa, que era cozida provavelmente nas cinzas de lareiras ou em pedra quente.”

Até agora, a prova mais antiga de pão tinha sido encontrada no sítio neolítico de Çatalhöyük, na actual Turquia. Tinha 9100 anos. “Agora sabemos que o pão surgiu primeiro e a agricultura depois [cerca de quatro mil anos mais tarde]”, refere a arqueobotânica. “Agora temos de avaliar se houve uma relação entre a produção de pão e as origens da agricultura. Será que a produção de pão incentivou o cultivo de cereais? Ainda não sabemos.”

Além disso, estes resultados sugerem que os natufianos usavam os antepassados selvagens dos cereais entretanto domesticados e das raízes tuberosas para produzir o tal pão achatado. “Os 24 vestígios analisados neste estudo mostram que os antepassados selvagens dos cereais domesticados como a cevada, o trigo e a aveia foram triturados, peneirados e amassados antes de serem cozidos”, acrescenta Amaia Arranz Otaegui. “Os restos são muitos semelhantes a pães sem fermento identificados em muitos sítios do Neolítico e romanos na Europa e na Turquia.”

A arqueobotânica adianta que agora irá analisar mais vestígios de alimentos daquele sítio. “Temos mais de 600 vestígios só de duas lareiras.” Depois, tentará reconstituir esses vestígios, assim como a sua história. “Sabemos que os restos de pão foram produzidos há 14.400 anos, mas foi uma experiência isolada? Mais tarde, os caçadores-recolectores e os primeiros agricultores continuaram a produzir produtos com base em cereais?”, questiona. Para isso, estudará sítios vizinhos do Shubayqa 1 e tentará entender o período entre há 12 mil e dez mil anos, quando se começou a cultivar plantas.

Outras equipas de cientistas já anunciaram que encontraram provas indirectas ainda mais antigas sobre o pão. Por exemplo, em 2010, investigadores de Itália, Rússia e da República Checa publicaram um artigo na PNAS sobre processamento de plantas para alimentação há 30 mil anos na Europa. A equipa encontrou grãos de amido em ferramentas de moagem, que serviam para moer gramíneas, nos sítios arqueológicos Bilancino II (Itália), Kostenki 16 (Rússia) e Pavlov VI (República Checa). Isto levou os cientistas a sugerir que já se produzia um pão primitivo muito achatado e só feito de água e farinha há 30 mil anos.

“É um risco interpretar que já se fabricava farinha e sobretudo ainda mais arriscado dizer que se fazia pão há 30 mil anos”, considera a arqueobotânica, salientando que essa equipa nem chega a referir o fabrico de pão no artigo científico. “É muito arriscado porque as gramíneas podiam ser moídas para outros propósitos, como para fazer papas ou para medicamentos.”

Além disso, nas provas directas encontradas agora em Shubayqa 1 descobriram mesmo vestígios de pão e os seus ingredientes, que pertencem a espécies que foram depois domesticadas durante o Neolítico. Já no artigo de 2010 são mencionadas espécies que (quanto se sabe) nunca foram domesticadas, como plantas do género Typha.

In Público - 16 de julho de 2018